I det nærliggende supermarked var det aktuelle bogudsalg placeret lige ved indgangen med en række store øer, der fristede med trykfriske bøger. Og så pakker min gode vilje sammen og kravler ned og gemmer sig i lommen.
Bøger er i dag – mere end nogensinde – blevet en vare på linje med alt andet. Meget passende stod bogudsalget, hvor discountvarerne ellers fylder op. Og udbuddet af bøger i dette supermarked afslører, at det drejer sig om købmandsskab og ikke om litteraturformidling. Dan Brown, Stieg Larsson, samtalebøger, portrætter af folk fra underholdningsindustrien, sportens verden og politiken plus det løse.
Og blandt “det løse ” faldt mit blik på et indbydende foto af kåldolmere. En lille bitte bunke af Camilla Plums bog “Mormors mad – mad til dem der ved alt om wok og pasta, men savner mormors gryder” var til fals for 70 kr. Smukt layoutet med nostalgiske billeder fra husholdningens historie og – ikke mindst – appetitvækkende fotos af de omtalte retter. På en tom mave var jeg forsvarsløs over for bogens appel. Hvornår har jeg egentig selv fået rigtig hjemmelavet marmorkage? Eller hjemmelavet biksemad? Denne lidt uglesete delikatesse, som slet ikke kan sammenlignes med de plastikposebiksemadder, som enhver discountforretning faldbyder. For slet ikke at tale om kalvefrikadeller, bøf lindstrøm, bøf stroganof, kalvelever, bankekød, æblekage med gele, kræmmerhuse med flødeskum og jordbærsyltetøj osv. osv.!?
Bogen er en fornem dokumentation af, at SELVFØLGELIG har vi en dansk madkultur – og havde det, før NOrdisk MAd blev den nyeste trend inden for den finere madlavning. For mit vedkommende er bogen en nostalgisk rejse ind i det køkken, min egen mor fremtryllede i sine bedste år.Jeg faldt ned i en tidslomme der midt i supermarkedet.
PS. Jo, jeg blev virkelig forført. For det viser sig ved nærmere eftersyn, at bogen er identisk med bogen Umoderne Mad, som jeg har i forvejen. Jeg er for nem. Nogen derude, der mangler en god kogebog? 😉
Forord:
Hvor har vi hørt meget sludder om, at vi ikke har en dansk madkultur. Gu har vi da så. Den er måske ikke hverken så fin, raffineret eller oldgammel som i andre lande. Men der er mad, vi holder
af, som vi har spist i generationer, og som faktisk stadig er dejlig. Om det så også er dansk mad er et åbent spørgsmål; de fleste af vores finere retter stammer fra Frankrig. Vi er blevet inspireret, som
alle andre kulturer, af indvandring og rejser. Hvilket indtil for nylig mest foregik i de højere kredse.
Vi bliver fortsat, og det i stigende grad, inspireret af fremmede, af indvandrere i særdeleshed, og af vores stadig større rejselyst. Udviklingen i vores mad foregår stadig hurtigere, og nu på mere
demokratisk vis. Og det er kun godt.
Men der ligger stadig en skat af retter, metoder og minder, som det er en skam at smide ud i skyndingen.
Mad vi kan lide at spise, som børn elsker for dens mildhed, og vi andre på grund af dens enkle og indlysende kvaliteter. Det er mad, som sætter råvaren i centrum. Og derfor er den slags mad også skrøbelig. Så enkle tilberedninger er fuldstændig afhængige af, at det er optimale råvarer, vi bruger.
Dengang man som den største selvfølge spiste kyllingesteg om søndagen i sommertiden, var det ikke noget problem at få fat på en kylling, der smagte af himlen. Det var netop derfor, man stegte og krydrede den så nænsomt. Hvis man prøver at lave samme ret med en almindelig industrikylling, smager det af fisk. Vores traditionelle opskrifter med kalvekød kan kun laves med rigtigt, ungt kalvekød, som man skal gøre sig umage for at få i dag. Og sådan er det hele vejen igennem. Nye
kartofler skal være nye, rabarberen spændstig, og solbærrene skal komme fra en busk, ikke et kølehus. Mens det er nemmere at skjule halv- og heldårlige råvarer i en flod af krydderier og heftig
tilberedning.
Det køkken, jeg taler om, bunder i og handler om høj kvalitet, og så for pokker da at spise og nyde sig gennem sæsonernes skiften. Gode varer kan skaffes, de kan også betales. Det kræver lidt mere
umage, men det er det hele værd.
Vores mad har fÃ¥et mange smæk for at være for tung, for fed og for raffinementsløs. Det passer ikke nødvendigvis. Det handler om, hvem der har lavet den – hvem der har overleveret den. Ikke alle
mormødre kunne lave mad, men min kunne guddødemig. Det kunne min mor også. Hun havde stensikker sans for kvalitet i selv de enkleste retter, og jeg har prøvet at huske alle de små forskelle,
alle raffinementerne. Den lille klat smør i stikkelsbærrene, den sprøde persille til hornfisken. Hvis man skal finde opskrifter, der holder på sådan noget mad, skal man langt tilbage. De fleste
kogebøger a la Frk. Jensen er alt for sparefikserede og margarineindsmurte til at kunne bruges til noget. Hvis man for alvor er interesseret, er det enten til den raffinerede og franskinspirerede Louise Nimb, eller helt tilbage til Madam Mangor, man skal søge.
Og nej, jeg synes ikke, det er nostalgi at spise den slags mad. Det er tværtimod meget aktuelt at holde fast i tilberedninger, der handler om råvarer mere end om køkkenkvilibrisme, og som er fine netop på grund af deres krav om renhed, enkelthed og kvalitet.
Camilla Plum
@camilla plum: Tak for din kommentar!
Helt enig i dine pointer.
@Simon: Jeg kender godt ‘fordommen’ om det ‘tunge’ danske køkken, og der er da ogsÃ¥ tunge danske retter. Men gider man studere de gamle kogebøger, sÃ¥ vil man se, at det langt fra altid er sÃ¥dan. Du nævner selv et udmærket og enkelt eksempel.
For mig handler det ikke om ‘kulturkamp’ eller nostalgi, men om glæden ved god, veltilberedt mad.
Jeg holder ogsÃ¥ af det traditionelle danske køkken, og synes det er vigtigt at holde vores madkultur i hævd, men jeg mÃ¥ nok indrømme at jeg oftere bevæger mig over mod udenlandsk inspireret mad. Gammel dansk mad er fantastisk, men det kan godt være lidt “tungt”, sÃ¥ for mig er variation et nøgleord. Det er dog ikke sÃ¥ længe siden jeg lavede farserede porrer – en lidt overset klassiker synes jeg. Du kan se min opskrift pÃ¥ http://www.webopskrifter.dk/madopskrifter/6785/ hvis det har interesse.
Jeg kom tilfældigt forbi dette indlæg, og blev sÃ¥ fanget af din mÃ¥de at skrive pÃ¥, at jeg pludselig havde brugt det meste af formiddagen pÃ¥ at læse dine andre spændende indlæg om mad – selvom de efterhÃ¥nden ikke er helt nye.
Dine indlæg om Camilla Plum og Brødrene Price fik mig til at tænke på om du har en særlig forkærlighed for det mere traditionelle danske køkken? Eller er du lige så glad for at eksperimentere med nye retter?
@Simon: Min mor kom fra landet og var i sin ungdom i køkkenet hos en fin dame i København. Det betød, at det danske køkken, som vi kender det fra tiden før tresserne, udgjorde det vigtigste i min familie. Og jeg har selv sørget for, at mine børn har fÃ¥et smagt en del af disse gamle opskrifter – og de er blevet begejstret for dem. Men jeg holder ogsÃ¥ af nyt. Fx holder jeg meget af det italienske køkken. NÃ¥r jeg ikke har skrevet sÃ¥ meget om den side, sÃ¥ skyldes det nok, at jeg især har dyrket det nostalgiske inden for køkkenet. Men det kommer nok…
@Donald: Ja, hun har en god tilgang til tingene.
@AagePK: PÃ¥ bagsiden af den nye udgave er der et foto at et hjemmebagt kræmmerhus med flødeskum og syltetøj. Og jeg faldt helt hen og i staver. Ren kaloriebombe, men kors, hvor smagte det godt. Jeg kender ogsÃ¥ æblekagen med gele (ribs) og bondepigen med slør. Bankekød var ogsÃ¥ et hit derhjemme, med kartoffelmos selvfølgelig. Det sidste er ogsÃ¥ et hit her i huset; og der blive altid hurtigt udsolgt…
Kræmmerhus med flødeskum? Med de mælkepriser? Næh du, kræmmerhuse med egen indgang, det feder heller ikke……….sÃ¥ meget.
Men her i huset laves jævnligt æblekage med gele, bondepige med slør er lidt mere sælsynt.
Bankekød fik vi i sidste uge. Med kartoffelmos. Det var godt nok Aages luksusudgave, med tørrede svampe, og rundet af med et helt stykke økologisk blåskimmelost. Jeg havde lavet dobbelt portion mos, men konen er umættelig, hvad kartoffelmos angår; men så tager man da bare tagliatelle til næste dag.
Plum har ogsÃ¥ fortalt om nogle af retterne i “Den Sorte Gryde” hvor hun stÃ¥r i noget, der ligner et fortidskøkken. Det er sÃ¥ godt, at hun fortæller meningen med opskrifterne (og ikke gram/liter/mÃ¥l), det er den gode mÃ¥de at lave mad.
@Uffe @susling: Sådan kan man blive snøret, når man er Plum-fan. I øvrigt har jeg fundet ud af, at den nye udgave er lidt mere håndterlig med sin pocketbogsstørrelse. Og man kan jo forære den væk, hvis det skal være.
Vi opdagede fuldstændig det samme. Men så kan man jo lægge mormormadskogebogen ned i datterens brudekiste. Hun flytter vel på et tidspunkt.
Samme her. Fakta.
@Isak: ja, gammel hjemmelavet frugtvin i ny beholder! 😀 Men pæn, det er den nu!
SÃ¥ bogen var altsÃ¥, i dobbelt forstand, gammel vin pÃ¥ nye flasker. 😉